【その欠点豆の見分け方は大丈夫？】正確な定義とコーヒーの風味への影響を比較検証！

今回は、欠点豆の味検証と定義についての確認を行います。

焙煎をする方であれば、欠点豆を取り除くこともあるのではないでしょうか。

しかし具体的に「どんな欠点豆を取るべきなのか」「欠点豆が入っていたら何がダメなのか」ということは深く考えていませんでした。

果たして、それは本当なのでしょうか？

今回はそんな疑問に応えるべく、最新の自動生豆選別機「CS ONE」を用いて検証を行いました。

欠点豆の問題点についても触れつつ、構造や味の違いを比較していきましょう。

欠点豆とは何か？問題視される理由

その疑問に明確な答えを出したのがSCA（Specialty Coffee Association）です。

欠点豆は2004年にSCA（Specialty Coffee Association）が定義するまで、具体性のある一定の基準がありませんでした。

つまり「欠点豆＝品質低下の原因」という認知はあるものの、風味への影響や何を欠点とするか等の認識は不明瞭ということです。

故に2004年にSCAが定めた規定では「Defect Handbookの写真と物理的特徴が一致する豆」が欠点豆と定義されました。

Qグレーダーの試験にもあるグリーングレーディングにおいても、基本的にはDefect Handbookを基準として欠点豆を選別します。

このDefect Handbookには6種の1次欠点と10種の2次欠点が掲載されており、その欠点豆がカップに与える影響も記載されています。

なので欠点豆は、意図しない風味により飲料体験を損なう豆という点で問題視されていると言えるでしょう。

飲み比べ検証の内容と流れ

欠点豆の選別方法と構造的違いについて

今回の欠点豆の選別にはavercasso「CS ONE」を用いました。

選別の結果、下記の検体に分けることができました。

• A：選別後のクリーンロット
• B：選別前のロット（欠点豆混在）
• C：選別で除去された欠点豆のみ

それぞれの物理的構造の違い（水分値・密度・硬度・粒あたりの重量）については以下の記事にて詳細を確認できます。

焙煎条件について

今回はIkawa Pro100xを用いて全て同じプロファイルを用いて検証を行いました。

欠点豆との違いを判別しやすくするため、焙煎による甘さはつけ過ぎないかつ香気成分の未発達リスクを抑えた焙煎を目指しました。

また、今回は全ての豆に置いてクエーカー（色の変化が起きない未成熟豆）を含む焙煎前後の選別は行いません。

実際の飲み比べ結果と味の違い

飲み比べの前提条件について

ブラインドで行う飲み比べに関しては、不正・忖度・思い込みが起きないようにYoutube LIVEにて公開で行いました。

カッピングの方法はカップテイスターズと同じ方式であるトライアンギュレーション方式を採用しています。

今回は2つの組み合わせを作成し、それぞれの意図に沿った比較をしています。

• 選別と未選別で味は変わるのか？→ABB
• 欠点豆は本当に風味を損なうのか？→ABC

①についてはAを当てれば、選別によって得られるメリットの大きさを示すことができます。

一方②はドボン問題で、欠点豆だらけのロットを当てなければいけません。

飲み比べ検証の結果

①の飲み比べは不正解でしたが、②に関しては正解でした。

その証拠に②ではAとBのカップにも明確な違いを感じて正答しているので、A・B・Cのカップにはそれぞれ独立した違いがあると言えるでしょう。

しかし熱い状態で飲んだ際のフローラルな印象やシトラスの酸味はどれも感じられるため、どれもコーヒーとして“飲める“ものでした。

仮に焙煎が均一であったとすれば「選別によりクリーンカップが向上した」と解釈できるかもしれません。

一方でCのロットについては、冷める毎にダンボールのような風味が明確に出てきました。

以上のように余韻を含めた評価方法を普段から行っている方であれば、欠点豆によるネガティヴは気になるかもしれません。

まとめ・総括

以上のことから「欠点豆は味に影響を与えており、選別により品質の向上を図れる」ことが体験として実感することができました。

ただ、多少混入していることにより「不味い」と感じるような明らかなマイナス評価になるかというと“必ずしもそうではない“という印象です。

このように軽微な欠点豆が中心となる検体の場合は、欠点豆を取り除くことによる品質向上の側面が強調されると解釈できます。

今回こまめ家で行った飲み比べについては、下記のCS ONE体験会で一緒にチェックすることができます。

他にもこういった欠点豆の飲み比べ会などの希望があればコメント・DMよろしくお願いします。