IKEAのコーヒー豆を低温抽出して味の違いを検証してみた

★低温抽出がわかる
★温度による味の違いがわかる
★IKEAの豆を低温抽出すると‥
こまめ
こんにちは!
コーヒー研究家
こまめです。

先日IKEAの豆を普通に
抽出してエライ事になりました。

渋味が突出して強く、喉がイガイガに‥。
冗談抜きで水を交互に飲まないといつまでも口に残ってしまいます。

といわけで、
今日はこの渋味を
カットするために
ある抽出方法を試します。

その方法が、低温抽出です!

低温抽出とは?

その名の通り、
通常より低い(と思われる)
温度で抽出をする方法です。

具体的な数値はなく、
抽出者が低温と思えば
90℃でも低温と捉える
方もいるそうです。

僕はコーヒーで推奨される90℃から、10℃低い80℃程度を低温と捉えます。

低温抽出による風味の特徴

低温抽出をすると、
通常のドリップと比べて
このような違いが出ます。

★雑味が減る
★苦味を抑えられる
★円やかな味になる
★香りが薄くなる

なぜこのような味になるか
人によって様々な説があるので、
いくつかピックアップします。

カフェインの抽出量低下説
低温抽出するとカフェインが溶けなかったり、粒子の細かい成分だけが溶けて、苦みやエグミが少なくなります。これが玉露などで使われる低温抽出の技法です。
(引用)https://www.coffee-station.fun/entry/2019/01/14/112725#55
こまめ
温度が低くなると、
単純に成分の抽出スピードが
下がるということですね!

少し補足すると、
カフェインは25度の
低温でも漬ける時間が
長ければ多く抽出されます

こまめ
下記は紅茶の実験ですが、
同じカフェインを含む
飲料の実験として
興味深い結果が・・・。
カフェインの溶出量は温度より時間説
カフェインは100度抽出では、アッサムのほうがダージリンより2倍程度多く溶出されました。また、ダージリン、アッサムともに、25度(常温として実験)でもかなりのカフェインが溶け出していることがわかります。
アッサムでは100度で抽出したものが最も多く溶出していますが、25度と60度では25度で長時間(3時間、6時間)のほうがよく溶出しているということ。
25度抽出では、通常熱湯で数分で紅茶をいれるよりもかなり長い時間をかけていれます。ここでは25度という温度下で3時間と6時間いれ溶出液中のカフェインを測定しました。3時間、6時間ともにカフェインが多く溶出されており、60度抽出の紅茶の2倍以上という結果になっています。
カフェインは低温(25度の常温として)でも、時間をかければよく溶出されることがわかります。
ダージリンでは、25度で長時間(3時間、6時間)浸出させた紅茶のほうが、100度での抽出よりカフェインが多く溶け出しています。また、25度の条件下では3時間と6時間ではそれほど大きく変化していません。100度と60度ではそれほど変化がなく、同程度のカフェイン量が溶出されました。
冨田先生によれば、カフェインは低温でもよく溶出されるとのこと。3時間、6時間というように、長時間水に浸しておいた分たくさん浸出されたと考えられます。
(引用)https://allabout.co.jp/gm/gc/385787/
こまめ
水出しコーヒーでも
カフェインは沢山含まれる
可能性がありますね!

他にも、一般的に低温は
苦み成分を軽減する
抽出方法であることが
認知されています。

低温抽出について①
酸味成分は低温でも出やすく、苦み成分は高温でないと出にくい傾向にあります。酸味にも高温でないと出にくい成分があるため、低温で淹れるよりも高温で淹れる方が、複雑な酸味を引き出すことができます。ただし、高温では不快な雑味も出やすくなるため、高すぎる湯温は注意が必要です。
(引用)https://www.wingbeatcoffee.com/blog/1180/
低温抽出について②
85℃以上の高温では、苦味が強く出る傾向にあります。
また、エグ味も短時間で出やすくなるため、よほど苦味が好きな方以外には推奨できません。
(引用)https://www.verdi.jp/beans/drip.html
低温抽出について③
一般的に、90度の高いお湯で抽出を行うと苦味が強く出て、75度以下の低温で抽出すると酸味の強い味わいになります。 酸味も苦味もちょうど中間にしたいのであれば、80度前後の中温を使うことが望ましいです。
(引用)http://beyondcoffeeroasters.com/淹れ方で変わるコーヒーの味わい/

湯温による風味の比較

コーヒーだとわかりにくいので、
お茶で試して比較します。

片方は80℃、片方は100℃で30秒漬けるだけで色は100℃の方が濃く出ます。つまり、100℃の方が80℃より明らかに抽出される成分が多いです。

だからといって
100℃のお茶が渋苦く
マズいわけではありません。

こまめ
時間を調整すれば、
例え高温でも美味しく
仕上げる事ができます。

特に香りの成分は
高温で抽出されやすいので、
香りを楽しみたい方は
高温抽出をオススメします。

IKEAの豆で低温抽出実験

抽出レシピ

今回のレシピは
前回から純粋に湯温だけ変えました。

豆量:20g(中挽き)
湯量:250ml
抽出量:200ml
湯温:80℃
蒸らし時間:20秒
蒸らし湯量:30ml
注湯時間:60秒まで

複数条件を変更すると、
何が原因で風味変化したか
わからないからです。

こまめ
地道に1つずつ
検証するので、
今後もお付き合いください♪

使用機材一覧

今回の使用機材は
以下の通り。
★HARIO「スイッチ 」
★HARIO ビーカー
★HARIO ドリップスケール VST-2000B
★1Zpresso コーヒーグラインダー Zpro
★OXO ON 電気ケトル コーヒードリップ
クリックで機材の詳細表示

HARIO「スイッチ」SSD-200B

HARIO ビーカー

HARIOV60 ドリップ スケール VST-2000B

1Zpresso コーヒーグラインダー Zpro

OXO ON 電気ケトル コーヒードリップ

抽出動画

キャニスターを開けたらエグい(?)香りが鼻を突きました。例えるなら、新車の香り。皮、ゴムっぽい。明らかに普段なら捨てる豆ですが、絶対使い切ってみせる。

IKEA豆を低温抽出した結果

香り 1
酸味 3
苦味 3
コク 1
渋味 4.5
総合 1.5

ボディが軽くなり、
苦味と渋味が軽減され
酸味を感じやすくなりました。

喉のイガイガとズーンと重くなる後味は薄くなったものの、消えません。

簡単に言えば、
薄味になったのに
キレが非常に悪い。

こまめ
冷めてからも重さが残り、
すぐに水で口を濯ぎたく
なるくらいの違和感です。

例えるなら、
ドクターペッパーとか
痛みきったリンゴ。

IKEA豆抽出反省会

今回の結果を踏まえて、
温度だけを変える事で
以下の事がわかりました。

★ボディが軽くなる
★苦味は軽減される
★渋味は少しだけマシになる
★酸味を感じやすくなる
★香りが薄くなる

あくまでも
IKEA豆を使用しての感想です。

香りは非常に弱いので、新車のようなニオイのカットに成功しました。ただ、温度を10℃以上下げても渋味が強く出たのも意外な結果でした。
ぶっちゃけ、
コメントを避けたくなる結果です。
こまめ
持っている他の豆だと、
そこそこ美味しいんだけど‥。

一筋縄では飲めないIKEAの豆を、どうにか美味しく飲みたい。
こまめ
今回はコクを
全然感じなかったので、
コクを出せれば
渋味がマシになるかも!

次回は低温でコクを出す
抽出でIKEA豆を
試してみましょう。

こまめ
次回の実験も
お楽しみに!
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